如何品酒？如何鉴别酒好与不好？

发布网友 发布时间：2022-04-21 04:24

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热心网友 时间：2022-06-17 23:24

好酒肯定是纯粮酿造的，如何鉴别纯粮酒可以有以下几个简单的方法。
一、 火检法：
真金不怕火炼，真粮食酒不怕火检。是不是美女，脱了衣服才知道，是不是粮食酒，也是脱了乙醇的包装才清楚。
1.看颜色：浑浊的是固态法酿造的粮食酒，清澈透明的液态法勾兑的酒精酒，微微浑浊的是固液法混合的高档酒。
变浑浊的原理，是粮食酿的酒里面主要是五种物质，酸、酯、醇、醛、酮（这五个字全部是酉字旁，老祖宗造字真伟大），其他物质咱不管，主要是因为酯类物质溶解于乙醇，酒一点火把乙醇烧完了。这个酯类物质有点像我们吃的油，它不溶解与水，油水不溶变浑浊的。
而酒精酒里面根本就不含有这种酯类物质，而且这种物质还没法加到酒里面去，所以酒精酒里面没有油，烧完不浑浊。
中国白酒酿造有三种工艺，一是固态法，就是把粮食发酵后，放蒸笼里把酒烤出来，这种纯固态的发酵方法叫固态法，纯粮酒都是固态法发酵的酒；二是液态法，把食用酒精兑上香精、糖精和矿泉水，这种用纯勾兑的方法做出来的酒精酒，叫液态发酵法；三是固液法，原来卖一千多的那些所谓浓香高档白酒，如果全部用食用酒精勾兑，酒厂的人也觉得良心上过不去，就在酒精酒里面掺入15%的粮食酒，这样做出的酒就是固液法。
这三种方法酿造的酒，都符合国标，都是国家允许并且大力支持的。
讲到这里，有人会问，酒精酒是食用酒精做的，食用酒精是粮食做的，也相当于酒精酒也是粮食做的。同是粮食做的酒，为啥它里面不含油？
食用酒精有四个来源：一是陈化粮，粮食放八年十年不能吃了，拿去做酒精，这样做出的酒精含油吗，不能说一点儿不含，但一定极少（河南汽车燃烧的乙醇汽油，就是南阳天冠酒精厂用陈化粮做的酒精）；二是薯类酒精，土豆、红薯等含糖和淀粉的根茎类农作物，也可以做成酒精，它会含油吗，不会；三是秸秆酒精，红薯秧呀、玉米秆呀、玉米芯呀，也含有一定的糖分，也能做出酒精出来，它含油吗，不含；四是糖蜜酒精，就是甘蔗榨过糖后剩下的甘蔗渣，它里面还含有一定的糖分，经过发酵，也可以做出酒精来，叫糖蜜酒精。全世界的酒精，包括中国*的，85%都是糖蜜酒精，因为甘蔗产量高呀！所以，用酒精勾兑成的酒里面不含油，所以不会浑浊。
2.闻味道：燃烧之后，看过颜色，要尽快拿到鼻子附近去闻，因为时间一长，味道会大大变淡，影响鉴别。如果杯子里闻到的是像烧臭鞋底那样难闻的烧臭味，那就是酒精酒；如果是浓郁的酒糟香味，那就是粮食酒。
原理是因为化学的东西，低温是香的，高温是臭的，譬如塑料、化妆品；而天然长成的东西，低温是没味的，高温是香的，譬如粮食、木材、稻草。酒精酒里面加了大量的香精、糖精，这些东西低温时是香的，高温一烧就变臭了；粮食酒里面什么化学的添加物都没有，纯天然的东西一烧，温度变高了，自然就出现了香香的酒糟味。
3.尝滋味。看过颜色、闻过味道后，蘸几滴烧过的*酒，搁舌尖上（舌尖最敏感）尝尝是什么味道。酸酸、甜甜、涩涩、苦苦的，像白醋一样味道，这是粮食酒；淡不拉几，像白开水一样没有什么味道的，就是酒精酒。
原理是：酿酒和酿醋的工艺一模一样，去过醋厂的人都知道，酒酿过了就是醋。我们把粮食酒一烧，就相当于酿过了，所以变成白醋了。而酒精酒是三精一水勾兑的，用火一烧，把酒精、香精、糖精都烧没了，就剩下白开水了。
提醒各位尝一个之后，用餐巾纸擦擦筷子头再尝另一个，免得味道交叉影响判断。
二、 手搓法
火检法弄完了，你要及时总结。火检法最形象、最直观、最准确，所以请大家回家，把自己珍藏多年的白酒都一一验验。是粮食酒的，继续珍藏，会越存越值钱；是酒精酒的，赶紧送给门卫大爷，让他们喝了吧，存多少年都没有价值。
但是这个方法哥们儿聚会小范围实验可以，参加人家的婚礼、生日、庆典，你不方便掏出打火机，把人家的酒验验再喝吧？那怎么办，再教大家一个简便的方法——手搓。
我们的父辈老人一般都知道这个方法，就是去买酒（那时候多是散酒）时，倒几滴到手掌心搓搓，然后闻闻味道，就知道酒的好坏。
这个原理和烧的原理一样。酒精也就是乙醇的沸点是78.3度，双手一搓发热，乙醇挥发掉了，剩下的东西就是*酒。在干而未干时合拢手掌，凑到鼻子处闻闻，烧臭味的是酒精酒，香香酒糟味的是粮食酒。另外搓着很轻松的是酒精酒，搓着发黏的是粮食酒。
三、 水检法
除了火检法、手搓法之外，还有一个更简便的方法鉴别粮食酒，那就是兑水法。
拿一瓶矿泉水（只要不是热水、茶叶水，接的自来水也可，但最好是一瓶矿泉水），按照1：1的比例混合，变浑浊的是粮食酒，继续保持清澈透明的是酒精酒，微微变浑的是固液法做的高档白酒。
原理和烧一样，也是粮食酒中的油类物质不溶解于水，所以导致浑浊。并且随着时间的推移，会越来越浑浊，像牛奶一样。
知道领导喝茅台时为啥不让下属兑水了吧，一兑水就变浑露馅了。粮食酒除了火烧、兑水会变浑浊之外，酒倒杯子中用电扇吹、或者搁一夜蒸发，也会变浑浊，原理也是酒中的乙醇变少了，油类物质析出，导致浑浊。
另外放冰箱4度以下低温冷藏，也会变浑浊，这是粮食酒特有的低温失光现象。温度一低，油类物质会析出，酒变浑浊；温度一高，乙醇重新把那些油类物质溶解，再变清澈。
那么喝的时候如何鉴别酒的好坏呢？这可为仁者见仁，智者见智，并且不同地方的标准又不一样。
怎么办？
一、 先确定中国白酒口感好坏的标准。
1.大长圆厚勾。大是几滴酒一入口，就像个小*炸开一样，把口腔撑得很丰满；长是喝一口酒，酒会顺着喉咙、食道、胃，直达丹田，酒线的感觉要长；圆是指酒过喉时，要圆润没有针刺感；厚是指酒的味道醇厚不寡淡；勾是指一大口酒到丹田后，要慢慢勾回来，在腹部形成热热的回勾感。
2.酸辣苦涩甜。好的白酒这五种味道都有，但又都很平衡，谁都不突出。端一杯白酒，用舌尖*一下，它得是甜的；喝四五滴，让酒顺着舌头一侧往下流，它得是酸的；酒到舌头底下，它得是涩和苦的；酒到舌头根部，它得是苦的。这个苦最难把握，既要让人能承受，又要让人感觉很高级。名贵的咖啡、茶、巧克力，都是那种高贵的苦味。
3.一个肥字境界全出。沈从文对好酒的评价最特别，也最传神，好酒要肥，肥腻丰满像吃五花肉的感觉。所以真正的好酒喝时是可以不吃菜的，就是吃菜也是越清淡越好。反而是不好的酒，才需要烧鸡、肥肠来就着下咽。
二、 喝时判断酒好坏的三个指标。
1.醺得快。纯粮好酒，喝一口15秒之后就上头，这叫醺得快。为什么，因为好酒是纯粮酿造，纯天然的东西容易吸收。第一口酒，口腔粘膜最多到食道就把它全部吸收了，随着血液循环快速进入大脑，让人晕晕的，上头。这叫醺得快。
我们原来对此多有误解，认为这个酒好，喝半斤了还不上头。但是一上头你就醉倒了。其实那是酒精酒，口腔、食道不吸收，肠胃吸收反应慢导致的。
2.酣得长。纯粮好酒你抿了一小口、四分之一杯就上头醺了，但是你接着又喝了20杯，会发现越喝越清醒。这叫酣得时间长。李白也好，王羲之也罢，中国历代文人雅士喝酒，目的不是醺，那太浅太薄了，不尽兴；也不是为了醉，那太难受伤身体，就是为了酣。他们在酣畅淋漓的状态下，才能写出那么优美的诗歌，那么鬼斧神工的书法。
但是我们现在喝的多是酒精酒，很难找到酣的感觉，因为它不容易醺，刚一醺就醉，酣的感觉特别短。
宏和为什么取名宏和，就是因为这个酒源自茅台赤水河
3.醉得慢。大家都传周恩来喝酒两斤不醉，这是真的，其实在座的各位每人喝一斤绝对没问题。为什么？因为周总理喝的是30年茅台，平常人喝一斤绝对可以。
为什么好酒会让人变得酒量大，一是酒分子与水分子抱得比较紧密，酒分子释放得比较缓慢，让人不容易醉；二是在酒长期存放的过程中，部分乙醇会换转化成酯类物质，这样酒更香了，乙醇更少了，也让人不易醉。

热心网友 时间：2022-06-17 23:25

付费内容限时免费查看回答白酒的品鉴一般分为四个步骤：眼观其色、鼻闻其香、口尝其味、综合判断。

眼观其色

用眼睛正视和俯视，轻轻摇动酒杯进行观察鉴定，在观察白酒颜色时尽量让酒杯对着光线，或用一张白纸垫在酒杯下，看它的颜色是否清亮透明，是否有悬浮物，是否有沉淀。一般好的白酒都比较清澈纯净。

鼻闻其香

闻香时需要头略低，将酒杯置于鼻下1-3cm距离，轻晃酒液使香气溢出，对着杯子吸气，感受白酒的香味。四特东方韵的香气比较纯正，有“浓头、酱尾，清中间”的复合香气，属“三型具备犹不靠”的特香型白酒。一般来说白酒的香气都较纯正，有些酒有时会有异香、暴香等，这些都属于不正常的香气。

口尝其味

尝味是品酒过程中最为关键的一步，这是通过人的味觉器官来判断的。将盛酒的酒杯端起，饮少量酒于口腔内，酒液入口后，尽量让酒液布满舌面，因为我们的味觉分布在舌面的部位各不相同，甜在舌尖，苦在舌根，酸和咸在舌的两侧，酒液只有布满舌面才能全面辨味。下咽后，立即张口吸气，闭口呼气，品尝其味。一般对白酒最基本的口味要求是口味纯正，不能有明显的暴辣，后味苦、酸、涩和邪杂气味等。

而衡量白酒好坏的标准之一则是看余味，余味是是酒咽下之后口腔里余留的味道与气化后的香味物质在鼻腔的香气之和。一般对余味的要求是比较爽净。

一定程度上，余味可以反映酒质的复杂和层次感，但不能仅靠此来衡量酒质的好坏，还需要从多种角度综合品鉴才能判出好坏。

综合判断

色、香、味是白酒品质的综合反映，也就是说风味特征的典型性。整体风格出来了，质量好坏也就出来，整个品评过程也就完成了