两款特色猪蹄的制作工艺

两款特色猪蹄的制作工艺

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来源：《农家致富顾问·上半月》2019年第08期

软包装五香猪蹄 参考配方（猪蹄50kg）

卤制配方：八角130g，桂皮70g，砂仁30g，姜粉100g，花椒100g，玉果100g，白芷30g，味精70g，食盐2.4kg，曲酒0.5kg。

上色配方：红曲红10g，烟熏香味料26g，曲酒250g，五香汁50g，焦糖8g。 工艺流程

原料解冻→清洗整理→预煮→刮毛、劈半→卤制→上色→真空包装→高温杀菌→贴标、装箱。 操作要点

原料解冻：将猪蹄浸泡在自来水中4小时，进行水解冻。

清洗整理：将解冻后的猪蹄，用清水清洗，除去表面的污物、杂质，并用刷子除掉表面的浮皮。

预煮：将整理好的猪蹄放入开水中，预煮5分钟，以除掉异味，猪蹄表面收缩，残毛直立。

去毛、劈半：预煮好的猪蹄用自来水冷却后，用镊子拔掉残毛，或用酒精喷灯燎去残毛。然后用砍刀或斧子将猪蹄劈成两半。

卤制：将香辛料包成料包，连同其他辅料一同在清水中烧开，将猪蹄放入，水的量以能淹没猪蹄为准，先用大火煮開，然后用文火，保证90～95℃焖煮20分钟。

上色：将卤制后的猪蹄捞出，趁热放入上色锅中。上色锅中提前放入约10kg的卤制老汤，并将上色用的辅料溶化、搅拌均匀。将上色锅烧开，并不断翻拌猪蹄，慢慢收汁。待汁液快收干时，出锅。

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真空包装：待猪蹄自然冷却后，每450g一袋装入真空包装袋。装袋时，要将劈半时的刀切面对在一起。然后根据不同的包装袋，调整好真空包装机的真空度、热合温度、热合时间，进行真空热封。

高温杀菌：将包装好的猪蹄在高温杀菌锅中进行水杀，115℃恒温50分钟，反压冷却。 贴标、装箱：将冷却好的软包装高温五香猪蹄贴标、装箱。 镇江肴肉

镇江肴肉是江苏省镇江市的著名传统食品。肴肉肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶肴蹄”之称，具有香、酥、鲜、嫩四大特点。瘦肉香酥，肥肉不腻，切片成形，结构细密，食时佐以姜丝和镇江香醋，更是别有风味。 参考配方

猪蹄髈100只，明矾30g，绍酒250g，八角、茴香125g，姜片250g，葱段250g，粗盐13.5kg，硝酸钠30g，花椒125g。以上为平均数，视猪蹄大小和季节不同，酌量增减。 工艺流程

原料选择与整形→腌制→漂洗→煮制→压蹄→成品。 操作要点

原料选择与整形：选用经卫生检验合格的猪的前后蹄髈为原料（以前蹄髈为最好），逐只用刀剖（不能偏），除去肩胛骨、大小腿骨（后蹄要抽去蹄筋），去爪，刮净残毛，洗涤干净，皮面朝下放在案板上。

腌制：用铁钎在每只蹄髈的瘦肉上戳若干小孔，用少许盐均匀揉擦表皮，务求每处都要擦到。层层叠放在缸中，皮面朝下，将30g硝酸钠溶解于5kg水中制成硝水溶液，在蹄髈叠放时洒在每层肉面上，同时每层也要均匀撒上食盐。夏天每只蹄髈用盐125g，腌制6～8小时；冬天用盐95g，腌7～10天；春秋季用盐110g，腌3～4天。腌制要求是深层肌肉色泽变红为止。

漂洗：腌好出缸后，在15～20℃的清洁冷水中浸泡2～3小时，以除去涩味，然后取出刮去皮上污物，用清水漂洗干净。

煮制：取清水50kg，盐7kg及明矾粉30～40g，加热煮沸，撇去表层浮沫，使之澄清。将上述澄清液放入锅中，将猪蹄髈皮朝上逐层相叠放入锅中，最上层皮朝下，加入葱段、姜片、花椒、八角等香料袋，再加入绍酒和白糖，用竹箅盖好，使蹄髈全部浸没于汤中。用旺火烧开

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后改用小火保持微开约1.5小时，再将蹄髈上下翻换，再煮3小时时至九成烂出锅，捞出香料袋，汤留用。

压蹄：取长、宽均为40cm，边高4.3cm的平盆50个，每盆平放猪蹄髈2只，皮朝下，每5个盆叠压在一起，上面再盖一只空盆，20分钟后上下倒换一次，如此3次以后，即被压平。然后将盆取下放平，使其冷却。把各盆内的油卤倒入锅中，旺火将汤卤烧开，撇去浮油，放入明矾15g，清水2.5kg，再烧开并撇去浮油，将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放在阴凉处冷却凝冻（天热时可等凉透后放入冰箱凝冻）成半透明的淡琥珀状，即成水晶肴蹄。煮沸的卤汁即为老卤，可供下次继续使用。 注意事项

腌制时，若温度过高或肉质本身不新鲜等原因，容易使卤水变质（卤水表面形成一层泡沫，或容器中心有小气泡上升），致使肉质变劣。特别是重复使用的陈卤水，因其有大量血水存在，比新卤容易变质，因此需要重新熬制卤汁方能使用。严格控制硝水的使用量，腌制结束时，肉中心层应已全部发红。煮制时要用竹箅盖好，使蹄髈全部浸没于汤中。（据肉制品联盟）