技工学校
文化理论课教案
2015—2016学年第1学期
课程名称： 烹饪概论 授课班级： 15烹饪1班、2班 任课教师： 审 阅：
2015年 9 月 1 日
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ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1 版号：A/0 共 3 页 科目章 节 烹饪概论 授课日期 9.8 课时 2节 授课方式 教学目的重点教学回顾说明 审阅签名：
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课题：什么是烹饪 班级 15烹饪1班、2班 讲授法、互动法 作业题数 2 拟用时间 90 1. 掌握烹饪、烹调技术、烹饪学和烹饪概论的概念； 2. 中式烹饪在世界上享有崇高地位，培养学生民族自豪感，热爱中式烹饪。 选用教具挂图投影幻灯片 掌握烹饪和烹调的概念，懂得烹饪与烹调的意义和作用。 难点中国烹饪学主要内容 学会区分烹饪和烹调的不同 本堂课的主要内容是烹饪这个大概念，学生对内容比较感兴趣，但是如果能用多媒体讲解本课，学生会掌握的更好。 无 教 学 过 程
§绪论;什么是烹饪
【组织教学】 师生行礼，清查人数，营造学习氛围。 【悬念式导入】 引入新课（1～2分钟） 同学们说说你心中何为烹饪？ 课堂活动，让学生点评案例，导入今天的新课 【讲授新课】（31～38分钟） 1. 什么是烹饪 （1）《易经· 鼎》： 以木巽火，亨饪也。 （2）中国饮食的起源 “钻木取火” ，人们开始吃熟食 炮制术和石烹法 上古时期，人们开始定居耕种 陶器的诞生 课堂小故事：厨行祖师爷——彭祖 （3）烹饪的意义 生存繁衍的需要、文明发展的需要、治国安民的需要、融洽感情的需要 （4）中国烹饪的特色 历史悠久、原料丰富、刀工精湛、技法多样、讲究调味、注重火候、流派众多、注重养生、讲究美感。 2.烹调概念 问：刚了解了烹饪，那么我们经常说到一个与烹饪密切相关的词：烹调；又是指什么呢？ 提示：酒店的厨房分工是如何分的？ 烹调是指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、炊制、调味、装盘的全 部操作过程。 陆游·《剑南诗稿》：菜把青青间药苗，豉香盐白自烹调 2. 烹调技术 问：何为技术？ 狭义：指菜肴的制作方法与技能，包括选料、初加工、细加工、临灶成菜。 广义：除菜肴制作外，还包括面点制作。 特色：以烹制各种海产品见长，形成了“海鲜为主，清鲜脆嫩、原汁原味”的风味特色。 4. 烹饪工艺学 烹饪工艺学是研究中国菜点烹调工艺法则与规律的科学，着重与探讨料、味、水、火、灶、器、 刀、勺诸要素在烹调中的地位与作用，及其对菜 点质地的制约或影响。 5.烹饪史 烹饪史是研究中国烹饪发展过程及其规律的科学。 烹饪史研究主要集中在六个方面：断代史研究、专题史研究 地方史研究、通史研究 烹饪文物 6.烹饪学 烹饪学是研究中国菜品（包括菜肴与面点）及其生产与消费规律的科学。 烹饪学既是一门综合科学， 又是一门边缘科学！ 编辑版word
教 学 过 程
§绪论;什么是烹饪
7.烹饪概论 烹饪学概论，涉及中国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学和中国烹饪市场学中众多知识。 （1）“烹饪概论”的学习方法 积累广博知识 熟悉餐饮业务 掌握学科信息 理论联系实际 【巩固小结】（3～5分钟） 烹饪概论作为烹饪专业的敲门砖，本节课我们主要学了何为烹饪和一些基本的烹饪概念，对烹饪有了个大体的认识。；引领我们开启一个新世界。 【布置作业】（1-2分钟） 1、你喜欢中餐烹饪专业吗？你准备做个什么样的厨师？ 2、收看一次中央电视台和青岛电视台联合演播的“满汉全席擂台大赛”节目，谈谈对烹饪、烹调技术和烹饪学的认识。 【板书设计】 概念 一、烹饪 意义 特色 二、烹调与烹调技术 三、烹饪史 四、烹饪工艺学 五、烹饪概论
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ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1 版号：A/0 共 3 页 章 节 科目授课日期 班级 9.9 课时 2节 烹饪概论 课题：中国烹饪的起源和发展 授课方式 教学目的重点教学回顾说明 无 审阅签名：
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15烹饪1班、2班 讲授法 作业题数 2 拟用时间 90 了解中国烹饪的起源、发展。掌握学习烹饪理论的基本方法。 选用教具挂图无 难发明烹饪的重大意义 人类饮食文明的三部曲 点本节课的课堂效果比较好，学生对中国烹饪史很感兴趣，跟学生的互动也比较好。 教 学 过 程
§1-1中国烹饪的起源和发展
【组织教学】 师生行礼，清查人数，营造学习氛围。 【复习导入】 1．复习提问（2～5分钟） 问：什么是烹饪啊? 2．引入新课（1～2分钟） 大家见过这些古代人使用的烹饪用具吗？ 【讲授新课】（31～38分钟） 一、人类饮食文明的三部曲 根据学生回答导入古代餐具的名称、各种烹饪用具，我们将这些烹饪用具分类，找出每个类别所代表的时代： 生食阶段 茹毛饮血、活剥生吞 熟食阶段 北京猿人发明火烹 烹饪阶段 发现盐以及梅子、苦果、野蜜和香草 二、中国烹饪的诞生 1、盐的发现、制取、使用的意义？ 盐的发现、制取、交换与使用 《世本》： 黄帝臣，夙沙氏煮海为盐。若 作 和 羹， 尔 惟 盐 梅盐、梅子、香草、苦果、野蜜 咸、酸、香、苦、甜 这就是“五味调和”！ 2、学会用火进行熟食 问：学生举例分别回答水烹法和汽烹法做出的几种食物？ 3、陶器的问世及其历史评价，陶器是一切炊具的鼻祖。熟食方法产生新的变革。 杯、碗、盘、钵 4、水烹法和气烹法的发明的意义？ 问：目前市场上有很多餐饮连锁店，同学们有没有影响有哪些是以烹调方法命名的? 陶 罐—水烹：以水作传热介质 煮、熬、焖、煨 陶 甑—汽烹：以蒸汽作传热介质 蒸、酿 三、中国烹饪的发展 问：中国烹饪的烹饪著作是世界之最，烹饪技法、菜式也是世界之最！那中国烹饪是如何发展强大的？ 四个历史时期：隋唐宋元 、汉魏六朝 、先秦时期 、明清时期 1、新石器时代的烹饪：先秦陶质炊餐具：陶灶、网纹人面鱼形盆、单耳鬲、陶鼎、陶钵 2、夏商周三代的烹饪：青铜炊餐具：饕餮纹鼎、四羊方尊、龙纹斝、父丁簋、铜牛尊 烹饪原料显著增加，习惯以“五”命名。 炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上烹饪舞台。 菜品质量飞速提高，推出“周代八珍”。 饮食制度等方面也有新建树。 百世相传三代艺， 烹坛奠基开新篇。 编辑版word
教 学 过 程
§1-1中国烹饪的起源和发展
3、春秋战国的烹饪 以人工培育的农产品为主要食源。 铁质锅釜崭露头角，动物性油脂和调味品日渐增多，菜肴制法和 味型也有新变化。 继周天子食单后，又推出新颖的楚宫宴席，形成南北争辉的局面。 出现南北风味的分野，地方菜初露苗头。 烹饪理论初有建树，推出《吕览· 本味》和 《黄帝内经》。 烹饪原料的扩充 宴席格局的变化 4、汉魏六朝 时期 炊饮器皿的鼎新、饮食市场的活跃、烹调技法的长进、烹饪理论的收获、食源继续扩充、风味大宴纷呈 上承先秦，下启唐宋，是中国烹饪发展史上的重要过渡时期。 5、隋唐宋元 时期 炊饮器具进步、饮食市场繁华、工艺菜式勃兴、烹饪著述颇丰、飞潜动植争相入馔、名菜美点五光十色、全席餐具流光溢彩、华美大宴推陈出新、炊饮器具进步 炊饮器具进步:青花瓷（元） 哥窑瓷器（宋）越窑青瓷（唐）风姿各异的瓷质餐具逐步取代 了陶质、铜质和漆质餐具。 6、明清时期 工艺规程日益规范 饮食市场红火兴盛、名厨巧师灿若群星、烹饪研究成果突出、烹调研究成果突出 《闲情偶寄》李渔 《随园食单》袁枚 【巩固小结】（3～5分钟） 中国烹饪历史源远流长，了解烹饪的起源及其发展，方可更好的进行烹饪创新，不同的社会环境下烹饪的发展状况不一样。 【布置作业】（1-2分钟） 1、 习惯以“五”命名，如“五谷”“五菜”是哪个朝代？ 2、 中国烹饪的发展经过哪几个时期？ 【板书设计】 人类饮食文明三部曲 一、 中国烹饪的起源 中国烹饪的诞生 新石器时代 夏商周三代 春秋战国 二、中国烹饪的发展 汉魏六朝 时期 隋唐宋元 时期 明清时期
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ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1 版号：A/0 共 3 页 科目章 节 烹饪概论 授课日期 班级 9.10 课时 2节 授课方式 教学目的重点教学回顾说明 无 审阅签名：
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课题：中国烹饪的昌盛 15烹饪1班、2班 讲授法、互动法、讨论法 作业题数 2 拟用时间 90 1、让学生了解中国烹饪的昌盛 2、让学生掌握学习烹饪理论的基本方法 选用教具挂图无 难建国后中国烹饪的发展 中国烹饪世界化 点本堂课以学生日常所接触到的西餐引入新课，学生的兴趣比较浓厚，再上让学生自己根据前几节课所学内容来进行比较学习，学生参与性很高。 教 学 过 程
§1-2中国烹饪的昌盛
【组织教学】 师生行礼，清查人数，营造学习氛围。 【复习导入】 1．复习提问（2～5分钟） 问：中国烹饪发展经历了那几个时期？ 提示：初中中国历史中将中国发展分为几个时期。 2．引入新课（1～2分钟） 我们都吃过西餐和中餐吗？同学们能说说中西餐的区别吗？ 【讲授新课】（31～38分钟） 一、中华民国时期 问：西餐什么时候开始打开中国大门的？ （1）引进新食料和西餐 问：人们总喜欢怀旧，同学们了解到哪些饭店是以历史为名，以怀念为招牌的？ 提示：2010年5月，主打80后校园主题的8号苑开门营业。在这里服务员叫老师，吃饭是上课，菜单是选择题，点菜是交卷，课程安排是营业时间，餐桌是课桌的模样，结账叫交学费，办会员卡叫办学生证。 （2）仿膳菜肇始和仿古宴滥觞 问：民国时期的上海的社会环境有什么特点？这种社会环境下会对烹饪有什么影响？ （3）沪菜兴盛和川苏风味萌芽 问：现在到处可见的川菜馆，同学们来说说这是什么原因导致的呢? （4）川菜革新和走出天府之国 （5）粤菜走红和星期美点问世 问：身为广东人，同学们一定对粤菜有所了解，大家一起来分享一下你们心目中的粤菜吧？ 提示：粤菜的特点，粤菜的代表菜，广东名点 （6）中餐随着华侨的足迹走向世界 华侨街 广州陶陶居 九白宴 上海梅龙镇酒家 二、中华人民共和国时期 （1）建立管理机构，抢救文化遗产 饮食与人类健康密切相关，管理餐饮业的不仅可以确保餐饮质量，还可以保证厨师的个人合法利益 问：现在很多旅游地区都有一些百年老店，同学们可以举些例子吗？ 提示：北京：身穿\"瑞蚨祥\脚穿\"步云轩\烤鸭\"全聚德\点心\"稻花香 江苏：松鹤楼、得月楼、王四酒家、采芝轩 （2）组织众多人力，出版烹饪书刊 问：同学们看过哪些有关烹饪的书籍？有什么收获? 《中国名菜普》、《中国菜肴大典》、《中国食经》、《中国烹饪辞典》、《中国烹饪百科全书》 （3）开办烹饪院校，培训技术人才 讨论：古代都是厨师直接带徒弟，那么同学们觉得开办烹饪学校有必要吗？两者之间有何利弊？ 编辑版word
教 学 过 程
§1-2中国烹饪的昌盛
名师传艺、文化补课 民营企业家投资办校，五星级酒店直接开校培养自己所需员工，如：万达酒店 （4）制定职称标准，表彰名厨巧师 “无规则不成方圆” 问：大家了解目前烹饪界的厨师级别吗？ 中级烹调师 高级烹调师 技师 高级技师 （5）采用先进工艺，创新花色品种 问：烹饪如何怎么创新呢？ 提示：原料、工艺、器皿、调味、造型 开发新食源 炊饮器皿逐步现代化 注重营养配膳 注重造型艺术 烹调工艺逐步规范化 积极进行宴席改革：小、精、全、特、雅 问：最近几年宴席改革更加厉害？同学们有什么新发现不？ （6）组织观摩比赛，提高服务水平 （7）开展科学研究，建立学科体系 （8）派遣技术出国，大振中菜雄风 【巩固小结】（3～5分钟） 本堂课主要学习了近代来烹饪的昌盛局面，新中国成立后烹饪的全面发展及新局面，昭示着未来的发展形势。 【布置作业】（1-2分钟） 1、 结合身边，说说近十年间餐饮市场的变化？ 2、 收集十家中国餐饮界的百年老店？ 【板书设计】 中华民国时期 中国烹饪的昌盛 中华人民共和国时期
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ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1 版号：A/0 共 3 页 章 节 科目授课日期 9.15 课时 2节 烹饪概论 课题：中国烹饪史的启示 授课方式 教学目的重点教学回顾说明 无 审阅签名：
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班级 15烹饪1班、2班 讲授法、互动法、讨论法 作业题数 2 拟用时间 90 中式烹饪是中华民族文化遗产的重要部份，培养学生民族自豪感,并从中获取一些启示 选用教具挂图无 难烹饪的情韵风味和美学价值 烹饪振兴的方针 点本节课的课堂效果不是很好，学生对本节课的内容不是很感兴趣，以后应该要添加一下课堂互动，让学生更有兴趣的。 教 学 过 程
§1-3中国烹饪史的启示
【组织教学】 师生行礼，清查人数，营造学习氛围。 【复习导入】 1．复习提问（2～5分钟） 问：中国烹饪的昌盛时期是？ 2．引入新课（1～2分钟） 都说读史明理，我们通过前面课时的学习对中国烹饪史有了个具体的了解，今天我们一起来讨论一下，经过对烹饪史的解读，我们收获了些什么？ 【讲授新课】（31～38分钟） 问：大家一起回顾一下中国烹饪史分为几个时期啊？ 提示：先秦时期、汉魏六朝 时期、隋唐宋元时期、明清时期、中华民国、中华人民共和国 1、 中国烹饪演变的基本轮廓 四大文化摇篮：黄河、长江、珠海、辽河 沿着：火烹→水烹→气烹→油烹→混合烹 2、 中国烹饪是优秀文化遗产 ② 丰富多彩的烹调原料 ②精美的餐具和丰盛的调味品 ③ 繁荣方便的饮食市场 ④ 卓有成效的膳补食疗 ⑤ 巧夺天工的食雕和工艺大菜 ⑥ 典雅壮观的宴席 ⑦ 别具一格的素菜和滇清菜 ⑧ 菜名的文采、掌故和传闻 ⑨ 灿若群星的名厨巧师 ⑩ 历代食书和涉馔诗文 3、 中国烹饪的根植土壤和前进动力 “民以食为天” 中国烹饪的根植土壤:上层人士（帝王将相、豪绅大贾、医家文士、社会名流）的倡导和劳苦大众的生活需求。 问：推动中国烹饪发展前进的动力是厨师、权贵还是其他？ 享受者：权贵 创造者：厨师 问：回顾一下我们之前讲的的中国烹饪特色有哪些？ 引入：中国烹饪特色体现了中国烹饪的情韵、风味和美学价值 4、 中国烹饪的情韵、风味和美学价值 （1）选料严谨，拼配合理，因料做菜，综合利用，重视菜品营养卫生和食物疗治作用。 （2）刀技高超，形态美观，盛器华贵精美，席面五彩纷呈，具有较高的工艺观赏价值。 （3）调味精深，火候神妙，烹制技法细腻，操作规程严格，“一师一格，百菜百味”。 （4）菜名典雅，引人入胜，典故传说和诗情画意融于菜中，能够陶冶情操，启迪性灵。 （5）烹饪风味流派众多，菜肴花色品种齐全，宴席因人、因事、因时、因地而设，乡土情味编辑版word
教 学 过 程
§1-3中国烹饪史的启示
和文化气质浓郁。 （6）兼收并蓄，推陈出新，熔各民族饮食精粹于一炉，正确借鉴外来饮食文化，进取心强生 命力旺盛。 所以，品尝中菜可以感受到强烈的东方文化色彩、浓厚的民族气质和龙的传人的创造精神。 5、 中国烹饪振兴的方针大计 问：我们前面研究了烹饪前进的动力不止要厨师还需要社会环境，同学们觉得要想更好的发展烹饪社会方面应该给予什么样的政策和支持呢？ 提示：厨师个人方面，工作环境，科技 （1）建立烹饪科研机构，挖掘整理烹饪典籍，坚持开展学术讨论，编撰出版理论著述。 （2）运用现代科学技术，改进炉案操作工艺，积极研制快餐食品，不断增加肴馔品种。 （3）大力发展教育事业，提高厨师文化素质，认真办好烹饪院校，培养高级技术人才。 （4）努力改善经营管理，积极扶植民营酒店，大力倡导绿色餐饮，促进旅游经贸发展。 （5）积极开展对外交流，组织厨师出国献艺，进行食品科学合作，扩大中餐国际影响。 （6）加强“三个代表”教育，培养良好职业道德，创建精神文明企业，造就一代“四有”新人。 【巩固小结】（3～5分钟） 本堂课主要通过回顾之前学习得中国烹饪史，学习了中国烹饪史带给我们的启示，如何在大好社会环境之下好好利用资源，将来做一名优秀厨师。 【布置作业】（1-2分钟） 1、 中国烹饪是文化、是科学、是技能、是艺术。请同学们联系日常生活中的所见所闻，分别举些事例来说明。 2、 思考在校期间应该如何充分利用学习资源为以后成为一名优秀厨师打下坚固的基础？ 【板书设计】 中国烹饪演变的基本轮廓 中国烹饪是优秀文化遗产 中国烹饪史的启示 中国烹饪的根植土壤和前进动力 中国烹饪的情韵、风味和美学价值 中国烹饪振兴的方针大计
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ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1 版号：A/0 共 3 页 章 节 科目授课日期 班级 9.16 课时 2节 烹饪概论 课题：中国烹饪的要素和作用 授课方式 教学目的重点教学回顾说明 无 审阅签名：
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15烹饪1班、2班 讲授法、讨论法 作业题数 2 拟用时间 90 1、掌握中国烹饪的八大要素 2、了解中国烹饪的作用 选用教具挂图无 难如何更好的发挥烹饪的作用 烹饪八大要素 点本节课的课堂效果比较好，但是如果能用多媒体设备进行教学，教学效果会更好。 教 学 过 程
§2-1中国烹饪的要素和作用
【组织教学】 师生行礼，清查人数，营造学习氛围。 【复习导入】 1．复习提问（2～5分钟） 问：还记得中国烹饪史留给我们的启示吗？ 提示：中国烹饪演变、文化遗产、根植土壤和前进动力、中国烹饪的价值、振兴的方针大计 2．引入新课（1～2分钟） 我们为何要做饭菜？做饭菜需要什么？ 有谁可以分享一下自己亲手烹制佳肴的经历？ 【讲授新课】（31～38分钟） 根据同学们的回答，引入烹饪要素 1、 烹饪八大要素 料：“巧妇难为无米之炊”， 问：原料在烹饪中到底有多重要呢？ 一席佳肴，厨师之功居六，采购之功居四 刀 问：在家里爸妈炒菜将原料切成啥样？煲汤的原料又是怎么切的？ 切薄了，切厚了，一份原料大小、厚薄不一又会怎么样？ 刀法和刀功对烹饪有什么作用？ 提示：美化菜肴，便于烹饪，便于食用 炉 问：炉灶不好会对烹饪有什么影响? 提示：炉和火有关，什么会影响火力？ 火 问：讲到火，我们烹饪常用到的一个词是：火候，那么同学们知道“火候”指什么吗？ 提示：火候：烹调过程中所用火力的大小和时间的长短。 烹调的实质便是怎么用火。 器 问：烹饪中的器指什么？ 提示：炊具和餐具 问：炊具对烹饪有什么影响？ 中国的几次烹饪改革都是炊具的问世而激发的。 问:现在社会上主要流行的炊具有哪些？ 味 问：中国人评价一道菜的标准是什么？ 提示：人的五官指的是什么？ 色、香、味、形 水 问:回想我们烹饪的工艺流程，在每个工艺流程中水起到了什么样的作用？ 编辑版word
教 学 过 程
§2-1中国烹饪的要素和作用
提示：洗涤、涨发、传热、导味、保护营养素。 “无名英雄”——水：中国名酒之茅台 法 问：留心生活，同学们了解哪些烹调技法啊？ 问：中国用世界7%的耕地养活了世界22%的人口，这是为何？世界上四大文明古国，有些已经毁灭，而中华民族6000多年的文明从未间断，这又是为何？ 提示：中国人懂吃，吃得合乎中国国情和民情。 1、烹饪的作用 ①从饮食角度来看 问：同学们想一下经过烹饪对原料起到什么样的作用？ 提示：加热、调味、装盘（色香味形质） 去腥、除膻、解腻、增鲜 杀菌、消毒、防腐、抗病 利于人体消化：借助高温中物理变化或者化学反应，促使原料养分分解 变单一的味为复合味，溢出芳香，刺激食欲，增强口感 美化菜品，提高观赏价值，增添饮食情趣 ②从社会角度看 问：假如有一天我们没了食物，我们会怎么样？ 食物带给了我们什么？ 【巩固小结】（3～5分钟） 本节课主要学习烹饪的八大要素：料、刀、炉、火、器、味、水、法以及从饮食和社会的角度阐述了烹饪在我们生活中的作用。 【布置作业】（1-2分钟） 请你到肯德基、麦当劳和必胜客餐厅实地调查这几种美式快餐的服务理念和经营模式，并与同学交流。 【板书设计】 一、 中国烹饪要素： 料、刀、 炉、 火、器、味、水、法 去除异味 杀菌 饮食角度 利于消化 增香 美化菜品 二、中国烹饪的作用 征服大自然的武器 社会角度 锻炼智力和体力 推进人类精神文明
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ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1 版号：A/0 共 3 页 章 节 科目授课日期 9.17 课时 2节 烹饪概论 课题：中国烹饪的民族文化特质 授课方式 教学目的重点教学回顾说明 无 审阅签名：
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班级 15烹饪1班、2班 讲授法、讨论法 作业题数 2 拟用时间 90 选掌握中国烹饪的四个民族文化特质。 用教中式烹饪在世界上享有崇高地位，培养学生具民族自豪感，热爱中式烹饪。 挂图 无 难养助益充的营养卫生理论 奇正互变的烹调法 点本节课的上课效果很好，学生对营养和烹调技法都很感兴趣，而且学生的主动性很强 教 学 过 程
§2-2中国烹饪的民族文化特质
【组织教学】 师生行礼，清查人数，营造学习氛围。 【复习导入】 1．复习提问（2～5分钟） 问：烹饪的八大要素是什么？ 提示：料、刀、 炉、 火、器、味、水、法 。 2．引入新课（1～2分钟） 问：中国烹饪的目的不仅在于果腹充饥，还要追求精神悦愉，中式烹饪驰誉世界，是偶然吗？ 中国烹饪的民族特质就是色、香、味、形、器吗？ 我们中国烹饪又有哪些特质呢？ 【讲授新课】（31～38分钟） 一、 养助益充的营养卫生理论 五谷为养，五果为助 五畜为益，五菜为充 讲究原料组配 重视食医结合 五谷：米、麦、豆、薯 五果：鲜果、干果、硬果 五畜：鱼、肉、蛋、奶 五菜：各种蔬菜 问：家里炒蔬菜有什么油啊？ 提示：素菜荤油炒 “厨师不做寡妇菜”：荤素、干湿、粗精； 问：中山有道叫做“猪肚鸡”的菜肴，有哪位同学可以来说说这道菜呢？ 食医结合，药膳，满足食欲、滋补身体、疗疾强体、养生延年 问：烹饪界对各国菜肴有个美丽的比喻：鼻子菜、眼睛菜、舌头菜；同学们知道这三道菜指的是哪三种菜吗？ 提示：法国、日本、中国 同学们有“津津有味”造个句子？ 提示：看得津津有味、穿着有品位 二、五味调和的境界说 五行说：水、火、木、金、土 四季对应：冬、夏、春、秋 五味： 咸、苦、酸、辛、甘 季节调味规律：春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸 地域嗜好规律：北咸、南甜、东淡、西浓、中和 “和”：持中、协调、适度与节制；中规中矩 问：哪位同学可以举例说明一下烹调中的“和”怎么体现的？ 提示：辣不能呛喉、调酸不能醋太多 问：“中国菜是舌头的菜”是怎么体现的？ 爽口、开胃、畅神 “物无定味、适口者珍” 编辑版word
教 学 过 程
§2-2中国烹饪的民族文化特质
三、奇正互变的烹调法 正格：通行行规，以简驭繁，举一反三，普遍适用 嫩藕炒，老藕炖，活鱼清蒸，死鱼红烧；姜末先煸，味精后放 奇格：不拘程式，救急措施，阴差阳错，歪打正着 叫化鸡、竹筒饭 问：为何现在社会上那些食品雕刻，糖艺或者果酱画的培训机构那么热门呢？ 提示：“食、色、性也”，中国人重视吃，重视美食、美名、美味、美器、美情、美景、等。 四、畅神悦情的美食观 问：在家里做菜如果没人吃，你会有什么样的感觉？ 提示：菜是厨师的儿，有人爱就高兴。 功夫在菜外：进入名菜“佛跳墙” 厨师：按照自己的审美意识进行审美活动（制作菜品） 复杂的体力劳动和脑力劳动 食客：审名、辨色、观形、看器、闻香、品味 获取美感（即欣赏、评价、消费菜品） 重视美食、美名、美味、美器、美情、美景、 美趣、美育的协调。 【巩固小结】（3～5分钟） 本节课的主要内容是中国烹饪的民族文化特质，烹饪从博大精深的中华民族传统文化中吸取营养，将养助益充营卫论、五味调和境界说、奇正互变烹调法、畅神悦情美食观四者完美结合而成。 【布置作业】（1-2分钟） 1、中式烹饪的民族特色有哪些？ 2、“五谷、五菜、五果、五菜”指的是什么？ 【板书设计】 养助益充的营养卫生理论 五味调和的境界说 中国烹饪的民族文化特质 奇正互变的烹调法 畅神悦情的美食观
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技工院校文化理论课教案（首页）
ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1 版号：A/0 共 3 页 章 节 科目授课日期 9.22 课时 2节 烹饪概论 课题：中国烹饪的传统技术规范 授课方式 教学目的重点教学回顾说明 无 审阅签名：
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班级 15烹饪1班、2班 讲授法 作业题数 1 拟用时间 90 掌握中国烹饪传统的工艺 选用教具挂图无 难掌握调味与火候 烹饪原料筛选的方法 点本堂课的课堂效果比较好，学生的兴趣很浓厚，学生对烹饪的操作过程的知识比较感兴趣，如果可以用多媒体教学，效果将更好。 教 学 过 程
§2-3中国烹饪的传统技术规范
【组织教学】 师生行礼，清查人数，营造学习氛围。 【复习导入】 1．复习提问（2～5分钟） 问：中国烹饪文化民族特质有哪些？ 提示：养助益充的营养卫生理论、五味调和的境界说、奇正互变的烹调法、畅神悦情的美食观。 2．引入新课（1～2分钟） 提问：同学们知道怎么挑选鸡蛋吗？ 【讲授新课】（31～38分钟） 1、选料与组配 （一）烹饪原料： ①食用原料：动物、植物、微生物 ②调味料：浙江红醋、镇江醋、米醋 ③食品添加剂：马卡龙里的色素为油性的 （二）原料的筛选 ①定类定种：主料、辅料、调味料、配料 ②择优，定性定质：生长地区、栽培品种、种植方式、收获季节 问：哪位学生讲一下你了解的一种食材呢？ 提示：阳澄湖的蟹，9月至12月是食蟹的季节，尤以11月最佳 ③如何择优 （1）感官检验 （2）理化检验 （3）微生物检验 （4）生理学检验 （三）原料初加工 屠宰、煺毛、去鳞、剥皮、开膛、翻洗、解冻、去杂、洗涤、涨发、分档、出骨 （四）原料的组配 生配和熟配 问：结合上节课讲到的中国民族烹饪的特质，想一下我们应该如何进行配菜呢？ 提示：主、辅、调、配四料是一主三从的关系。 案头厨师（墩子师傅） 配菜原则：“四定一变”，定数量质量，定形态色泽，定营养功效，定成本售价，变花色品种 2、刀工与造型 ①刀工 ②刀法 ③刀口 ④刀具 （1）食品雕刻与刀技造型 食品雕刻：切削、雕刻、模压、推叠、拼摆、组装 编辑版word
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§2-3中国烹饪的传统技术规范
①抓准物象基本特征 ②注意动势与力感、对称及均衡 ③要有艺术创作性 ④摆脱“匠气”，形似与神似结合 （2）工艺菜的制作 ①工艺菜：经过拼配包扎、敷色围边、美化点缀而制成的大型彩蝶或花色大菜。 图案式、建造式、沙盘式、写意式 ②工艺菜要求： A、主题鲜明 B、取材力求生动活波 C、取材为人们所喜闻乐见 D、构图空、雅、淡、活 E、忌讳大红大绿，五彩斑斓 （3）餐具的配套：“美食不如美器” 3、施水与调味 （一）水在烹饪中的作用 溶剂、传热介质、导味媒介 （二）味的属性与功能 ①“味”的定义：味觉，嗅觉、触觉 ②调本味、调他味 （三）调味的要诀 ①程序：加热前、中、后 ②方法：对流、渗透、扩散和化学分解调味 ③要求：味料广、手法细腻、技术精熟、本味突出、复味多样。 4、加热与烹制 （一）烹调设备与烹调能源 （二）火候 （三）准确把握火候 【巩固小结】（3～5分钟） 本堂课主要是学习了中式烹饪的菜点的制作标及程序，包括选料与组配，刀工与造型，施水与调味，加热与烹制四个方面。 【布置作业】（1-2分钟） 如何掌握火候，具体分为哪三大步骤？ 【板书设计】 一、选料与组配 二、刀工与造型 三、施水与调味 四、加热与烹制
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ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1 版号：A/0 共 3 页 章 节 科目授课日期 9.23 课时 2节 烹饪概论 课题：中国烹饪工艺的现代化 授课方式 教学目的重点教学回顾说明 无 审阅签名：
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班级 15烹饪1班、2班 讲授法 作业题数 2 拟用时间 90 1、让学生掌握著名的中式面点 2、了解西点概述 选用教具挂图无 难著名的中式面点 西点概述 点本节课总体来说还算比较好，有个别同学表现兴趣不高，课后问原因，学生说希望能用多媒体教学，这样有图会更有兴趣 教 学 过 程
§4-2著名中式面点，西点概述
【组织教学】 师生行礼，清查人数，营造学习氛围。 【复习导入】 1．复习提问（2～5分钟） 问：请简述中式面点的发展史 提示：中国最早期面点形成的时间，大约是商周时期 先秦时期，随着农业及谷物加工技术的发展，出现了较多的面点品种。 汉代及魏晋南北朝时期，面点进入了发展时期。 隋唐及宋元时期，中国面点进一步发展。 明清时期，中式面点制作技术达到了新的高峰。 新中国成立后，中式面点以及饮食均得到了空前的发展，面点制作由手工生产方式逐步转化为机械化、半自动化生产方式。 2．引入新课（1～2分钟） 你们最喜欢吃的点心是什么？ 自己有没有动手做过点心？ 有没有想过自己做的点心是属于中式还是西式？ 【讲授新课】（31～38分钟） 1、饮食观念科学化 2、食物原料多元化 3、膳食结构合理化 4、炊制工具电气化 5、烹调技法标准化 6、家务劳动社会化 【巩固小结】（3～5分钟） 本节课主要学习了一些各个菜式的著名中式面点，和西餐的简单概述，中西餐在形式上还是存在很大的差别的。 【布置作业】（1-2分钟） 请你到当地一家西餐厅调查有哪些特色的西式甜点，制作方法是怎样的。 【板书设计】 一、著名中式面点 二、西点概述 编辑版word
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§4-2著名中式面点，西点概述
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ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1 版号：A/0 共 3 页 目科 章 节 烹饪概论 课题：中国菜品的属性授课日期 9.24 课时 2节 编辑版word
与命名 班级 15烹饪1班、2班 授课方式 讲授法 作业题数 2 拟用时间 90 教学目的掌握中国酒的历史和分类知识 选用教具挂图 重点教学回顾说明 审阅签名：
无 §5-1中国酒的历史和分类，白酒
无 难中国酒的分类标准及分类 中国酒店历史 点本节课的课堂效果比较好，学生对酒的知识很感兴趣，上课方式我选择了分组讲解，让全班同学都参与其中，效果很好。 教 学 过 程
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§5-1中国酒的历史和分类，白酒
【组织教学】 师生行礼，清查人数，营造学习氛围。 【复习导入】 1．复习提问（2～5分钟） 前面我们学习了西点的相关知识，有谁可以说说西点的相关知识？ 2．引入新课（1～2分钟） 吃的我们已经学完了，接下来我们来学习喝的。 中国的喝的有哪些呢？ 【讲授新课】（31～38分钟） 第一节 中国菜品的属性与命名 菜式菜品菜种:用途宽泛，其内涵要视具体语言环境而定。 多指肴馔的品种花色，有时也指菜品的原料系列。 手工食品的通称，包括菜、点、羹、汤等。 主要指肴馔的系列和风味特色。 二、菜品的属性 （一）菜品具有食品的共性 （二）菜品具有商品的特性 （三）菜品具有自己的个性 三、菜品的命名 中菜命名的原则 力求名实相符，尽量反映菜品的概貌。 突出地方色彩和民族风情，便于客人选择。 工巧含蓄和朴素明朗兼顾，言简意赅，耐人寻味。 运用修辞手法，体现美的情操。 音韵和谐，易于念读、记忆和传诵。 文字简明，避用冷僻的方言土语。 中菜命名的方法——写实法 主料加配料：洋葱猪排 主料加盛器：鱼丸火锅 主料加特色：过桥米线 主料加技法：清蒸武昌鱼 主料加调味品：啤酒鸭 主料加质地：脆鳝 主料加创始人：宋嫂鱼羹 主料加发源地：东安子鸡 中菜命名的方法——寓意法 强调造型逼真：孔雀开屏 夸耀工艺奇特：熟吃活鱼 反映厨师爱憎：霸王别姬 影射政治斗争：西施舌 抒发怀古情思：秦皇鱼骨 纪念历史名人：诗礼银杏 美食不如美名！ 编辑版word
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§5-1中国酒的历史和分类，白酒
中菜命名的修辞 拟色:芙蓉蛋、翡翠羹。 摹形:龙凤配、佛手酥. 镶嵌表意力丰富的数量词:十全十美（什锦鱼糕）。 从诗情画意上点染:花好月圆、龙凤呈祥。 比喻，讲求口彩:步步高（年糕）。 移就，借题发挥:早生贵子（红枣花生桂圆莲子羹）。 【巩固小结】（3～5分钟） 酒最早是中国人发明的，中国酒的发展博大精深，对酒的要求也非常高，本堂课我们只是学了一些酒的基本知识。 【布置作业】（1-2分钟） 有一公司总请两位有业务往来关系的客人到餐厅进餐，请你模拟服务员向他推荐一款白酒，要求既符合老总的身份又能满足宾客的要求。 【板书设计】 一、中国酒的历史和分类 二、白酒
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章 节 科目授课日期 4.10 课时 2节 菜点酒水知识 课题：黄酒，啤酒，果酒 授课方式 教学目的重点教学回顾说明 审阅签名：
无 §5-3黄酒，啤酒，果酒
班级 13酒管班 讲授法 作业题数 1 拟用时间 90 了解中国的黄酒、啤酒、果酒的特点和主要代表酒 选用教具挂图无 难啤酒的特点及主要代表酒 黄酒的特点及主要代表酒 点啤酒是我们日常生活中很常见的一种酒，学生在日常生活中也接触过，所以学生对本堂课的内容很感兴趣，可以多找一些课外关于酒的知识，学生的兴趣会更浓厚。 教 学 过 程
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§5-3黄酒，啤酒，果酒
【组织教学】 师生行礼，清查人数，营造学习氛围。 【复习导入】 1．复习提问（2～5分钟） 中国的白酒历史非常悠久，中国的白酒起源是怎样来的呢？ 2．引入新课（1～2分钟） 大家喝过啤酒没？你们喝啤酒的时候有没有想过啤酒是用什么做的？啤酒的度数大概是多少呢？ 【讲授新课】（31～38分钟） 一、黄酒 问：什么叫黄酒？ 提示：黄酒以糯米、粳米或黍米为主要原料，经过蒸煮、糖化、发酵、压榨而酿成。 1、黄酒的分类 问：黄酒如何分类？ 提示：根据黄酒的含糖量分类：干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒。 根据原料和酒曲划分：糯米黄酒、黍米黄酒、大米黄酒、红曲黄酒。 2、中国名优黄酒 问：中国的名优黄酒有哪些？ 提示：绍兴酒：元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒、花雕酒、女儿酒 沉缸酒：福建龙岩沉缸酒始酿于明末清初。 即墨老酒：产于山东省即墨，以当地龙眼黍米为原料，崂山“酒泉水”为酿造用水。 3、黄酒的引用方法 问：引用黄酒的时候有哪几种方法？ 提示：温饮黄酒：特点是酒香浓郁、酒味柔和，最佳温度在38摄氏度左右，一般冬天盛行温饮。 冰镇黄酒：一般在3摄氏度左右为宜，饮时再在杯中放几块冰，口感更好。 佐餐黄酒：以不同的菜配不同的酒 二、啤酒 1、啤酒的生产原料 问：啤酒的生产原料有哪些？ 提示：大麦：是酿造啤酒的重要原料，但是首先必须将其制成麦芽方能用于酿酒。 水：啤酒酿造用水相对于其他酒类酿造要求高得多。 啤酒花：学名为蛇麻花，起作用是使啤酒具有独特的苦味和香气。 酵母：是用以进行啤酒发酵的微生物。 2、啤酒的酿造工艺 问：啤酒的酿造工艺有哪些？ 提示：选育麦芽：精选优质大麦清洗干净，浸泡三天后在低温潮湿的空气中发芽一周，之后风干24小时。 制浆：将风干的麦芽粉粹，并加入温度合适的开水制造麦芽将。 煮浆 冷却：冷却至5摄氏度。 编辑版word
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§5-3黄酒，啤酒，果酒
发酵 陈酿 过滤 杀菌 灌装 3、啤酒的分类 问：啤酒该如何分类？ 提示：根据啤酒色泽分类：淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒 根据杀菌方法分类：鲜啤酒、熟啤酒 根据啤酒酵母性质分类：上发酵啤酒、下发酵啤酒 根据麦芽汁浓度分类：低浓度啤酒、中浓度啤酒、高浓度啤酒 4、啤酒的特点 问：啤酒有何特点？ 提示：啤酒含有11种维生素，17种氨基酸和相当数量的碳水化合物、蛋白质、矿物盐类，并多以液体状态存在于酒中，极易被人体吸收。 5、啤酒的鉴别 问：从哪些方面入手鉴别啤酒？ 提示：透明度、色泽、泡沫、香气、口味 6、中国名牌啤酒 问：中国有哪些名牌啤酒？ 提示：青岛啤酒、雪花牌啤酒、特制北京啤酒、其他品牌啤酒 三、果酒 1、葡萄酒的分类 问：葡萄酒有哪些类型？ 提示：以酿制原料分类：家葡萄酒、山葡萄酒 按葡萄汁含量分类：全汁葡萄酒、半汁葡萄酒 按加工方法分类：天然葡萄酒、强化葡萄酒、加料葡萄酒、葡萄蒸馏酒、起泡葡萄酒 按照酒液色泽分类：红葡萄酒、白葡萄酒 2、我国生产葡萄酒主要品牌 问：我国有哪些葡萄酒品牌？ 提示：王朝半干白葡萄酒、张裕红葡萄酒、长城牌干白葡萄酒、张裕味美思、金奖白兰地 3、果酒 问：什么叫果酒？ 提示：果酒是一种香甜可口的饮料酒，具有较高的营养价值。 【巩固小结】（3～5分钟） 不管是黄酒、啤酒或者果酒，都是含有酒精成分，所以在饮酒上要注意饮酒的量，不要喝醉，小酌即可。 【布置作业】（1-2分钟） 请你调查当地 还有哪些有代表性的果酒品种，他们分别是用什么原料酿制的？ 【板书设计】 编辑版word
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§5-3黄酒，啤酒，果酒
一、黄酒 二、啤酒 三、果酒
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