一、单项选择题
1. 下列酒中，酒度表示方法与其他酒不一样的是（ D ） 啤酒
2. 下列酒中以甘蔗或糖蜜为原料的蒸馏酒是（ B ）劳姆酒（甘蔗、糖蜜） 3. 黄酒按含糖量可分为干型、半干型、半甜型、甜型，其代表酒种对应顺序正确的是（ D ）元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒 4. 一般与鸡、鸭、蛋类同佐的首选黄酒是（ A ） 元红酒 5. 用来佐以冷盘、海鲜的首选黄酒是（ B ） 加饭酒 6. 配以甜味菜肴或糕点最为适宜的黄酒是（ C ）善酿酒 7. 以下适合饭前饭后适度饮用的黄酒是（ D ） 香雪酒
8. 以下黄酒中总糖量较高且含有水果香味的黄酒是（ D ）香雪酒 9. 黄酒中酒精的含量一般为（ C ）15％～16％ 10. 黄酒中水份占成品的（ C ）80％
11. 黄酒的酒药中最主要的微生物是（ B ）根霉
12. 下列不属于黄酒醪发酵特点的是（ D ）高温短时发酵 13. 采用边糖化边发酵工艺生产的酿造酒是（ C ）黄酒 14. 下列选项中，不属于葡萄酒主要口味成分的是（ B ） 高级醇 15. 下列选项中，属于起泡葡萄酒的是（ A ）香槟酒
16香槟酒原产于法国香槟省，根据二氧化碳的含量区分，属于（B）起泡葡萄酒17．下列选项中，以葡萄为原料的蒸馏酒是（ C ）白兰地 18. 啤酒后发酵的作用不正确的是（ B ）产生连二酮
19. 下面关于啤酒花的说法错误的是（ C ） 啤酒发酵时添加
20. 啤酒发酵中，冷凝固沉淀物中的主要成分是（ A ） 蛋白质 21. 下列没有经过巴氏灭菌处理的啤酒是（ C ）纯生啤酒 22. 糖化后的麦汁中含量最高的糖是（ B ）麦芽糖 23. 啤酒中易引起上头的物质是（ C ）双乙酰
24. 啤酒酿造上衡量酒花酿造价值的物质是（ A ）α-酸 25. 决定啤酒风味和泡沫性的重要物质是（ D ）肽类 26. 以下列原料酿制的白酒，甲醇含量最高的是（ D ）薯干 27. 中高温大曲通常用于酿造的白酒香型是（ A ）浓香型 28. 酿造小曲白酒的主要微生物是（ A ）根霉
29. 下列白酒中，属于清香型白酒的是（ C ）汾酒 30. 下列白酒中，属于米香型白酒的是（ A ）桂林三花酒 31. 人们采用以下哪些方法来解决液态法白酒香味的不足（A BA、固液结合法 B、调香勾兑法
32.下列不属于饮料酒下游处理过程的是（A）清蒸 二、多项选择题
1. 下列酒中，酒度表示方法一样的是（ BCD ） B. 白酒 C. 葡萄酒 D. 黄酒 2. 下列酒中以大麦为原料的蒸馏酒是（ AD ） A.金酒（大麦芽）D.伏特加（大麦、马铃薯、玉米） 3. 黄酒生产的糖化发酵剂包括（ ABD ） A. 麦曲 B. 酒药 D. 淋饭酒母
4. 下列用来作为制造黄酒麦曲的主要菌种的是（ ABC ）
）A. 根霉 B. 毛霉 C. 米曲霉
5. 黄酒醅发酵的主要特点是（ ACDE ） A．敞口式发酵 C．典型的边糖化边发酵D．酒醅的高浓度发酵E．低温长时间发酵和高浓度酒醅的形成 6. 葡萄酒主要口味成分包括（ ACD ）A. 酒精C. 有机酸D. 糖类 7. 下列酒属于葡萄酒的是（ AC ）A. 香槟酒C. 味美思劳姆酒
8. 啤酒后发酵的作用正确的是（ ACD ）A. 发酵残糖C. 饱充CO2 D. 澄清 9. 啤酒的主要成分是（ AB ）A. 酒精B. 水
10. 酒花在啤酒酿造中的作用主要有（ABCE）A. 赋予啤酒香味和爽口苦味B. 提高啤酒泡沫的持久性C. 促进蛋白质沉淀和有利啤酒澄清E. 具有抑菌作用，增强麦芽汁和啤酒的防腐能力
11. 下面关于啤酒花的说法正确的是（ABD）A. 赋予啤酒香味和苦味B. 增进啤酒泡沫持久力D. 增加啤酒防腐能力
12.中国白酒的香型可以分为（ABCDE）A.清香型B.酱香型C.浓香型D.米香型E.其他香型
13. 小曲酿造的酒其主要香型有（ AD ） A.清香型D.米香型
14.下列属于酱香型大曲酒生产特点的是（ ABCD ）A.高温制曲、高温堆积B.2次投料，8次发酵，7次流酒C.一年为一个生产周期D.长期陈酿，精心勾兑 三、填空题
1. 酒按生产方法可分为酿造酒、蒸馏酒和果露酒。（P228）
2. 酿造酒按发酵方式的不同可分为单式发酵（例如葡萄酒）和复式发酵。（P229） 3. 复式发酵可分为先糖化再发酵（例如啤酒）和边糖化边发酵（例如黄酒）。（P229）
4. 法国的白兰地、英国的威士忌、牙买加的朗姆酒、荷兰的金酒、俄罗斯的伏特加和中国的白酒合称为世界著名六大蒸馏酒。（P229）
5. 酿造黄酒时，制造淋饭酒母的目的是培养大量健壮成熟的优良酵母细胞。（P236）
6. 按乳酸的来源不同，黄酒酒母可分为两类：一类是由酒药中根霉和毛霉生成的淋饭酒母；另一类是人工添加食用乳酸的速酿酒母和高温糖化酒母。 7. 传统工艺酿造黄酒的方法可以分为淋饭法、摊饭法和喂饭法。（P237，06年1月份考题）
8. 黄酒后发酵的目的是使酵母继续发酵，将主发酵留下的部分糖份转化成酒精，并提高半成品的质量和风味，后发酵温度应控制在13～15℃。（P244）
9. 葡萄酒根据含糖量区分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。 10.葡萄汁糖分的调整可添加白砂糖或浓缩葡萄汁来提高葡萄汁的糖度。（P250） 11.在白葡萄酒生产中，破碎后的葡萄浆提取自流汁后，还必须经过压榨。在破碎过程中自流出来的葡萄汁叫自流汁；加压之后流出来的葡萄汁叫压榨汁。 12.葡萄酒的口味成分主要是酒精、糖类和有机酸。
13.葡萄酒酿酒所需酵母，主要来源于葡萄皮和果梗上附着的野生酵母和发酵前添加到葡萄汁中纯粹培养的葡萄酒酵母。
14.5000L潜在酒精含量为9.5%的葡萄汁发酵成酒精含量为12%的干白葡萄酒，则需要加糖量为212.5kg。（P250）
15.已知浓缩葡萄汁的潜在酒精含量为50％，5000L发酵葡萄汁的酒精含量为10％，葡萄酒要求达到酒精含量为11.5％，则需要加入浓缩葡萄汁194.8L。（P251）
16.葡萄酒在发酵前一般酸度调整到6g/L左右，pH3.3～3.5。（P251） 17.葡萄汁酸度提高的方式：一种是添加酒石酸和柠檬酸；一种是添加未成熟的葡萄压榨汁。（P251）
18.我国规定，成品葡萄酒中总SO2的含量为250mg/L；游离SO2的含量为50 mg/L。（P253）
19.我国酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然后按标准调成半干、半甜和甜型葡萄酒。（P253）
20. 红葡萄酒发酵方式按发酵过程中是否隔氧可分为开放式发酵和密闭式发酵。（P254）
21.红葡萄酒整个发酵分为前（主）发酵和后发酵两个阶段，发酵期分别为4～6d和30d左右。（P256）
22.葡萄酒下胶过量时的处理措施：一是添加适量单宁，将酒中过量的明胶沉淀除去；二是加适量（40～50g/100L）皂土除去。（P265）
23.酿制清爽型葡萄酒，须防止苹果酸-乳酸发酵；酿制口味较醇厚并适于长期贮存的葡萄酒，可进行或部分进行苹果酸-乳酸发酵。
24.味美思的调配分为两个方面：一是药香的调配，二是糖、酒、酸、色度的调配。
25.啤酒的主要成分是水和酒精。
26.啤酒生产工艺分为制麦芽 、糖化、发酵及后处理四大主要工序。（P267） 27.浸麦的目的是使麦粒吸水和吸氧，为发芽提供条件；洗涤除尘、除杂及微生物；浸出麦皮内部分有害成分。（P273）
28.酿造啤酒使用的主要原料是大麦；我国一般使用大米作为辅助原料，欧美国家较普遍的使用玉米作为辅助原料，非洲一些国家使用木薯淀粉作为辅助原料。（P276，06年1月份考题）
29.麦芽汁制造过程包括原料的粉碎，醪的糖化，糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁冷却五道工序。（P277）
30.啤酒花的主要化学成分α-酸、β-酸、酒花油和多酚物质等。（P277） 31.酿啤酒的麦芽中起主要作用的酶是α-淀粉酶和β-淀粉酶。（P280） 32.常见的糖化方法有煮出糖化法、浸出糖化法及其他类。（P281）
33.麦芽糖化过程中的主要作用包括辅料的糊化/大米的糊化、麦芽中蛋白质的分解、液化及糖化等步骤。（P281）
34.麦汁煮沸过程中，引起麦汁颜色加深的主要因素有类黑精的生成、花色苷溶出以及单宁色素的形成。
35.添加酒花一般分3次进行，在麦芽汁初沸时，加入酒花全量的15～20％，煮沸40min后再加全量的40％，煮沸结束前加入其余量。（P285） 36.啤酒酵母根据啤酒在发酵中物理性质不同可分为上面啤酒酵母和下面啤酒酵母；根据发酵期间酵母凝集性不同可分为凝集性酵母和粉末性酵母。（P286） 37.啤酒酵母在一次培养基中培养，将经历迟缓期、对数生长期、饱和期和对数死亡期。（P288）
38.啤酒主发酵根据表面现象可分为低泡期、高泡期、落泡期和泡盖形成期。（P289）
39.经后发酵的啤酒，主要采用棉饼过滤法、硅藻土过滤法、离心分离法、板框过滤法和微孔膜过滤法等方法去除悬浮的酵母和蛋白质等物质。（P294）
40.白酒按酒度区分可分为高度白酒、降度白酒和低度白酒。（P298） 41.白酒制曲在本质上是扩大培养酿酒微生物的过程。（P298） 42.我国常使用大曲、小曲和麸曲来生产白酒。（P298）
43.白酒大曲根据制曲温度可分为高温大曲、中高温大曲和中温大曲，高温曲制曲的特点是堆曲（即用稻草隔开的曲块堆放在一起，以提高曲块的培养温度。高温曲主要用于酿制酱香型白酒，中高温曲主要用于酿制清香型白酒，而中温大曲主要用于酿制浓香型白酒。（P300）
44. 浓香型大曲酒采用典型的混蒸续渣工艺进行酿造，酒的香气主要来源于优质窖泥和“万年糟”。
45. 浓香型大曲酒的工艺操作主要有两种形式：一是以洋河大曲、古井贡酒为代表的老五甑操作法，二是以泸州老窖为代表的万年糟红粮续渣操作法。（P306）
46. 清香型大曲酒以汾酒为代表，主要原料是高梁、大曲和水，采用清蒸二次清、地缸、固态、分离发酵法，其发酵阶段要求“前缓、中挺、后缓落”。（P312-313） 47. 白云边酒属兼香型白酒，其生产工艺为以优质高梁为原料，小麦高温大曲为糖化发酵剂，采用高温闷料，高比例用曲，经高温堆积，2次投料，7轮次发酵的酱香型生产工艺。（P316）
48. 江西省生产的四特酒兼浓香型、清香型、酱香型三种香型，属于特型大曲酒，其生产主要原料是大米。（P320）
49. 麸曲白酒是以含淀粉的谷类、薯类或野生植物为原料，采用纯种培养的曲霉麸曲为糖化剂，纯种培养的酒母为发酵剂，经固态发酵和固态蒸馏而制成的白酒。（P326）
50. 麸曲白酒生产常用的酵母可以分为两大类：一类为酿酒酒母，主要进行酒精发酵；另一类是生香酵母，主要是供给白酒发酵生成香味物质。（P330） 四、名词解释
1. 酒：凡是含有酒精（乙醇）达1％以上的饮料和饮品。（P228）
2. 酿造酒：原料经糖化（或不经糖化），酒精发酵后采用压榨方法使酒与酒糟
分离制成的汁液。 酒精含量不会超过15～20%。（P229）
3. 蒸馏酒：以谷物、薯类等淀粉质或水果、糖蜜等糖质为原料，经过糖化、发
酵、蒸馏、贮存、勾兑调配而成，含酒精度较高的酒精饮料。（P229）
4. 黄酒：是以谷物为原料，经过酒药、曲中多种有益微生物的糖化发酵作用酿
造而成的低酒度发酵原酒。（P231）
5. 葡萄酒：是以整粒或破碎的新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经完全或部分发酵酿
制而成的低度饮料酒，其酒精含量一般不低于8.5％（V/V）。（P247）
6.下胶净化：就是在葡萄酒内添加一种有机或无机的不溶性成分，使它在酒液中
产生胶体的沉淀物，将悬浮在葡萄酒中的大部分浮游物，包括有害微生物在内一起固定在胶体沉淀上，下沉到容器底部。（P263）
7.起泡葡萄酒：是以葡萄酒（静酒）为酒基，加入适量蔗糖在瓶内或罐内进行二
次发酵而成，或以人工充入CO2制作的葡萄酒。
8. 二氧化碳浸渍法：简称CM法，是把整粒葡萄放到一个密闭罐中，罐中充满
二氧化碳气体，葡萄经受二氧化碳的浸提后进行破碎、压榨，再按一般方法进行酒精发酵。（P257）
9. 热浸提法：热浸提法生产红葡萄酒是利用加热果浆，充分浸提果皮和果肉的
色素物质和香味物质，然后进行皮渣分离，进行纯汁酒精发酵。（P257）
10. 啤酒：是以优质大麦芽为主要原料，啤酒花为香料，经过制麦芽、糖化、发
酵等工序制成的富含营养物质和CO2的酿造酒。（P269）
11. 糖化：也称麦芽汁制备，糖化是将麦芽粉碎，与温水混合，借助麦芽自身的
各种水解酶，将淀粉和蛋白质等高分子物质进一步分解成可溶性小分子，如糖类、糊精、氨基酸、酯、肽等，制成麦芽汁，此过程称为糖化过程。（P277）
12. 煮出糖化法：是指麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成
分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了。部分麦芽醪被煮沸次数即几次煮出法。（P281）
13. 浸出糖化法：是指麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节
醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。（P281，06年1月份考题）
14. 发酵度：是在一定培养温度下，以一定质量的啤酒酒母作用一定体积和一定
浓度的麦芽汁，测定在规定的作用时间内麦芽汁液的失重或糖度改变
或酵母放出的二氧化碳体积，以此来判断酵母发酵力的强弱的一种表示方法。（P287）
15. 外观发酵度：为发酵前后麦芽汁中可溶物质浓度下降的百分率。（P287） 16. 真发酵度：是真实反映麦芽汁中可溶物质被消耗的程度。将麦芽汁中的酒精
和CO2赶尽，并添加水至原体积，然后再测定可溶物质的浓度，求出发酵前后的浓度变化百分率，即为真发酵度。（P287）
17. 白酒：是以曲类，酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用原料，经蒸煮、糖
化发酵、蒸煮、贮存、勾调而成的蒸馏酒。
18. 大曲：酿造大曲酒用的糖化发酵剂，在制造过程中依靠自然界带入的各种野
生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种酿酒用的有益微生物，再经风干、贮藏即成为成品大曲。
19. 小曲：以大米粉或米糠为原料，添加中草药，并接种纯种根霉和酵母或曲种
培养而成。
20. 小曲酒：使用小曲为糖化发酵剂酿造而成的蒸馏酒，具有酒质柔和、质地纯
净的特点。（P322）
21. 麸曲白酒：麸曲白酒是以含淀粉的谷类、薯类或野生植物为原料，采用纯种
培养的曲霉麸曲为糖化剂，纯种培养的酒母为发酵剂，经固态发酵和固态蒸馏而制成的白酒。（P326）
22.勾兑：主要是将酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新
排布和结合，通过相互补充、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点。（P345）
五、简答题
1. 黄酒生产的特点是什么？（P231） 答：（1）酒的品种繁多，各具特点和风格； （2）双边发酵，淀粉糖化和酒精发酵同时进行； （3）低温长时间发酵，有利黄酒色、香、味的形成； （4）多菌种混合发酵； （5）煎酒灭菌。
2. 制造黄酒成品麦曲应具备什么条件？（P233） 答：（1）成品麦曲应具有正常的曲香味；
（2）白色菌丝均匀密布，无霉味和生腥味，无霉烂夹心 （3）含水量为14％～16％；
（4）糖化力高，在30℃时，每小时能产生700～1000mg葡萄糖。 3. 黄酒落缸后搭窝的目的是什么？（P236）
答：（1）增加米饭和空气的接触面积，有利于通气均匀，有利于好气性的糖化菌生长繁殖；
（2）便于观察和检查糖液的发酵情况。 4. 黄酒酵母必须符合哪些要求？（补充） 答：（1）所含酒化酶强，发酵迅速并有持续性； （2）具有较强的繁殖能力，繁殖速度快；
（3）抗酒精能力强，耐酸、耐温、耐高浓度和渗透压，并有一定的抗杂菌能力；
（4）发酵过程中形成尿素的能力弱，使成品黄酒中的氨基甲酸乙酯尽量减少；
（5）发酵后的黄酒应具有传统的特殊风味。 5. 淋饭酒母的优点有哪些？（P237）
答：优点：（1）酒药和麦曲中的酵母在发酵过程中被活化并得到进一步扩大培养，从而可获得数量多和发酵力强的酵母；
（2）根据发酵结果的好坏，可以判断酒药的质量，同时也就可以选择出做酒母用的优良酒醅；
（3）酒的风味较好，此法可生产普通干型黄酒。 缺点：（1）制造酒母的时间长；
（2）操作复杂，劳动强度大和不易实现机械化；
（3）由于酒母在酿季开始集中制成，供给整个冬酿时期生产需要，这样在酿酒前后期使用的酒母质量不一样，前期较嫩，而后期较老； 6. 黄酒醪发酵的特点有哪些？
答：（1）开放发酵；（2）糖化发酵并行；（3）醪的高浓度发酵；（4）低温长时间发酵；（5）生成高浓度酒精。
7. 简述嘉兴黄酒的特点。 / 喂饭法黄酒的操作特点是什么？（P238） 答：（1）酒药用量少，一般在0.3％左右；
（2）多次喂饭，使酵母不断获得新的营养，不断增殖，使发酵始终处于旺盛状态；
（3）由于多次喂饭，所以原料中的淀粉是逐步糖化和发酵的，这样有利于对发酵温度的控制；（4）增加酒的醇厚感，减轻苦味。 8. 黄酒生产中浸米的目的是什么？（P239） 答：（1）让大米吸水膨胀，以利蒸熟蒸透；
（2）为了取浸米的酸浆水，作为传统绍兴黄酒生产的重要配料之一。（补充一条！）
9. 黄酒生产中原料蒸煮的目的是什么？（P240） 答：（1）使淀粉糊化； （2）对原料的灭菌作用；
（3）挥发掉原料的怪味，使黄酒风味纯净。 10. 黄酒发酵过程中的物质变化有哪些？（P241-242）
答：（1）淀粉的降解；（淀粉水解为糊精和麦芽糖，最后生成葡萄糖。） （2）酒精发酵；（葡萄糖经EMP途径转化为丙酮酸，然后在丙酮酸脱羧酶的催化作用下，使丙酮酸脱羧→乙醛＋CO2 乙醛经乙醇脱氢酶及其辅酶NADH2的催化，还原成乙醇。）
（3）有机酸的变化；（部分来自原料、酒母、曲和浆水或人工调酸加入；部分是在发酵过程中由酵母的代谢产生的，如琥珀酸等；有因细菌污染而致的。） （4）蛋白质的变化；（原料蛋白质经发酵酒醅发酵水解形成肽和氨基酸等一系列含氮化合物。）
（5）脂肪的变化；（脂肪大多被微生物的脂肪酶分解成甘油和脂肪酸。） （6）氨基甲酸乙酯的形成。（氨甲酰化合物＋乙醇 → 氨基甲酸乙酯） 11. 降低黄酒中氨基甲酸乙酯的形成的措施有哪些？（P242）
答：（1）削弱酵母精氨酸酶的活力，阻止精氨酸转化成鸟氨酸和尿素； （2）利用尿酶分解酵母产生的尿素； （3）选育产尿素能力差的黄酒酵母； （4）控制黄酒灭菌温度和缩短贮存时间。
12. 黄酒发酵醪的酸败的症状有哪些？（P244） 答：（1）品温上升慢或不升；
（2）酸度增大，醪出现酸臭或品尝时有酸味； （3）糖下降慢或停止； （4）泡沫发粘或不正常； （5）用显微镜观察杆菌增多。
13. 控制黄酒发酵醪酸败的措施有哪些？（P245）
答：（1）保持发酵室的清浩卫生，以及设备用具的清洗、灭菌工作； （2）提高曲子和酒母的质量，减少糖的过多积累；
（3）在配料时添加适量浆水或乳酸，促进酵母菌的繁值，并可适当加大酒母用量。
（4）发酵温度不要过高，后发酵20℃以下；
（5）适当加入偏重亚硫酸钾（100mg/L），有一定抑制细菌的效果。 14. 煎酒的目的及操作条件是什么？（P245）
答：目的是用加热的方法将生酒中的微生物杀死和破坏残存的酶，以使黄酒的成分基本上固定下来，并防止成品酒发生酸败。另外还可促使黄酒的老熟和部分溶解的蛋白质凝结，使黄酒色泽清亮透明。操作条件：85℃，5～10min。
15. 葡萄酒酿造中为什么要对葡萄汁的成分进行调整？（P250） 答：（1）使酿成的酒成分接近，便于管理； （2）防止发酵不正常； （3）酿成的酒质量较好。
16. 葡萄酒酿造中为什么要添加SO2？主要使用的SO2产品有哪些？（P252，06年1月份考题） 答：二氧化硫的作用有：
（1）杀菌作用：能抑制各种微生物的作用，细菌最为敏感。
（2）澄清作用：添加适量的SO2，有利于葡萄汁中悬浮物的沉降，使葡萄汁很快获得澄清。
（3）抗氧作用：且能防止葡萄汁过早褐变。
（4）溶解作用：有利于果皮中色素、无机盐等成分的溶解。 （5）增酸作用：是杀菌、溶解两个作用的结果。
使用的二氧化硫产品有气体、液体、固体三种形式，气体一般是由硫磺绳、硫磺纸、硫磺块燃烧产生；液体一般常用市售亚硫酸试剂；固体常用偏重亚硫酸钾（K2S2O5）。
17. 葡萄酒生产中SO2的添加量和添加方式如何？（P253）
答：（1）添加量：具体添加量与葡萄品种、葡萄汁成分、温度等有关。我国规
定，成品葡萄酒中总SO2的含量为250mg/L；游离SO2的含量为50 mg/L。
（2）添加方式：有气体、液体、固体三种方式。
18. 红葡萄酒发酵时进行葡萄汁循环的作用是什么？（P255） 答：（1）增加葡萄酒色素物质含量； （2）降低葡萄汁的温度；
（3）使葡萄汁与空气接触，增加酵母的活力；
（4）促进酚类物质的氧化，使之与蛋白质结合成沉淀，加速酒的澄清。
19. 葡萄酒后发酵的目的是什么？（P256）
答：（1）残糖的继续发酵；（糖分在酵母的作用下继续转化成酒精和CO2。） （2）澄清作用；（酵母及其他成分沉降，形成酒泥，逐步澄清） （3）陈酿作用；（缓慢进行氧化还原作用，促使醇酸酯化，口味变柔和） （4）降酸作用。（诱发苹果酸-乳酸发酵，对降酸和改善口味有好处） 20. 葡萄酒贮存过程中为什么要换桶？（P262）
答：换桶是将葡萄酒从一个容器换入另一个容器，同时采用各种措施以保证酒液以最佳方式与其沉淀分离的操作。其目的有： （1）分离酒脚，并使桶（池）中酒质混合均一；
（2）起通气作用，使酒接触空气，溶解适量的氧，促进酵母最终发酵的结束； （3）使过量的挥发性物质挥发逸出；
（4）亚硫酸化，加亚硫酸溶液来调节二氧化硫的含量（100～150mg/L）。
21. 啤酒生产中麦芽制备的目的？（P271）
答：（1）通过大麦发芽，使其生成各种酶，以供制备麦芽汁的催化剂； （2）使麦粒中淀粉和蛋白质在酶的作用下达到适度的溶解；
（3）通过干燥除去绿麦芽中多余水分和生腥味，产生干麦芽特有的色香味，以便保藏和运输。
22. 啤酒生产中大麦浸渍的目的是什么？（P272） 答：（1）使大麦吸水和吸氧，为发芽提供条件； （2）洗涤除尘、除杂及除菌； （3）浸出麦皮内部的有害物。
23. 啤酒酒花的主要成分及啤酒花的作用是什么？（简答α-酸、β-酸等成分，重点讲作用）（P277）
答：主要成分有α-酸(5～11%)、β-酸(11%)、酒花油(0.5%)、多酚物质(4～8%)等。
作用：（1）赋予啤酒香味和爽口苦味;
（2）提高啤酒泡沫的持久性; （3）有利于蛋白质沉淀和啤酒澄清; （4）抑菌作用，增强防腐能力。
24. 简述发酵度、外观发酵度和真发酵度。（P287，06年1月份考题） 答：发酵度是在一定培养温度下，以一定质量的啤酒酒母作用一定体积和一定浓度的麦芽汁，测定在规定的作用时间内麦芽汁液的失重或糖度改变或酵母放出的二氧化碳体积，以此来判断酵母发酵力的强弱的一种表示方法。
外观发酵度为发酵前后麦芽汁中可溶物质浓度下降的百分率。
真发酵度是真实反映麦芽汁中可溶物质被消耗的程度。将麦芽汁中的酒精和CO2赶尽，并添加水至原体积，然后再测定可溶物质的浓度，求出发酵前后的浓度变化百分率，即为真发酵度。
25. 啤酒后发酵(也称贮酒)的目的是什么？（P290） 答：（1）完成残糖的最后发酵，增加啤酒的稳定性； （2）饱充CO2，充分沉淀蛋白质，澄清酒液； （3）消除双乙酰、醛类及H2S等嫩酒味，促进成熟； （4）尽可能处于还原状态，降低氧含量。
26. 白酒有哪些主要香型？其代表酒有哪些？（P298） 答：（1）酱香型（茅香型）：贵州茅台、郎酒； （2）浓香型（泸香型）：泸州老窖、五粮液； （3）清香型（汾香型）：汾酒、宝丰酒； （4）米香型（蜜香型）：广西桂林三花酒；
（5）其他香型：包括兼香型（白云边）、凤香型（西凤酒）、芝麻香型（景芝白干）、豉香型（广东豉味玉冰烧酒）等等。
27. 白酒大曲有哪些种类？几种大曲主要有什么区别？（P299-300）
答：白酒大曲根据培养制曲的温度不同可分为高温大曲、中高温大曲和中温大曲。
（1）高温大曲：培养制曲的最高温度达60℃以上。如：酱香型白酒 （2）中高温大曲：培养温度在50-59℃ 。很多生产浓香型大曲酒的工厂将偏高温大曲与高温大曲按比例配合使用，使酒质醇厚，有较高的出酒率。
（3）中温大曲：培养温度为45-50℃，一般不高于50℃。制曲工艺着重于“排列”，操作严谨，保温、保潮、保温各阶段环环相扣，控制品温最高不超过50℃。
28. 酿白酒的大、小曲有什么特点？（P303）
答：大曲的特点：（1）用生料制曲；（2）自然接种；（3）大曲是糖化剂，也
是酿酒原料的一部分；（4）强调使用陈曲。
小曲的特点：（1）采用自然培菌或纯种培养；（2）用米粉、米糠或少量中草药为原料；（3）制曲周期短，一般7～15d；制曲温度较低，一般为25～30℃；（4）块曲外形尺寸比大曲小，有圆球形、圆饼形、方形等；（5）小曲的种类多。
29. 简述大、小曲中的主要微生物及酶系特征。（P299-303）
答：大曲的主要微生物是：（1）霉菌类（曲霉、根霉等）；（2）酵母类；（3）
细菌类。
其酶系的特征是：
（1）曲坯入房中期，曲皮部分的液化酶、糖化酶、蛋白酶活性最高，以后
逐渐下降；
（2）酒化酶活性：前期曲皮部分最高，中期曲心部分最高；
（3）培曲中期，各部分酶活性达到最高，酯化酶在温度高时比较多，因此，曲皮部分比曲心部分酯化酶活性高，但酒化酶则曲心部分比曲皮部分高。
小曲的主要微生物由于培养方式不同而异：纯种培养制成的小曲中主要是根霉和纯种酵母；自然培养制成的小曲中主要有霉菌、酵母和细菌三大类。
其酶系的特征是：根霉中既含有丰富的淀粉酶，又含有酒化酶，具有糖化和发酵的双重作用，这就是根霉酶系的特征。 30. 试比较大、小曲的区别？
答：列表比较如下：
曲类型 大曲 项目 大 小 形 状 原 料 微生物 用 量 体大 体小 小曲 块状 球、饼、粉状 大麦、小麦或豌豆 大米、米糠(或加草药) 曲霉群(酵母和细菌) 根霉或毛霉(酵母) 10％～20％ 0.3％～1％ 用 途 六、论述题
固态发酵生产 作种曲用于扩大培养 1. 试论述黄酒发酵醪的几种表现形式？（P244）
答：（1）前缓后急；（在酵母太老、酒母用量过少、或开始发酵温度较低的情况下，酵母增殖缓
慢，糖分积累，出现前缓现象，一但酵母增殖到一定数量而又很少污染杂菌，发酵旺盛，糖分降低很快，这样制成酒度高，口味淡泊的辣口酒。）
（2）前缓后缓；（酒母过老，质量较差，酿造用水过软，米的精白度太高，起始的室温品温都比
较低、曲的质量也差，发酵停滞不前，发酵速度慢，发酵不完全，残糟多，极易引起杂菌感染，有产生甜酸酒的危险。）
（3）前急后缓；（在使用嫩酒母、嫩曲。起始发酵温度较高，气泡旺盛，升温迅速，由于发酵温
度高、短时间内形成大量酒精，酵母容易早衰，这种酒 后发酵比较长、制成口味浓厚的甜口酒。）
（4）前急后急。（酒母嫩，米的精白度低。开始发酵温度高，发酵速度快，短期内完成发酵，制
成的酒口味淡辣，而且糟粕也多。）
2. 试论述用小麦作原料生产啤酒的工艺。（由下列工艺展开） 答：
3. 啤酒发酵中，双乙酰是如何形成的？怎样控制？（孙俊良P22）
答：（1）双乙酰的形成：主要是发酵时酵母的代谢过程生成了α-乙酰乳酸（双
酰的前体物质）极易经非酶氧化生成双乙酰。其次，细菌污染也产生双乙酰。
（2）双乙酰的消除与控制：双乙酰能被酵母还原，经过乙偶联而生成2.3-丁二醇（无异味，不影响啤酒风味）。一般采取的控制措施是提高发酵温度（12～16℃），使α-乙酰乳酸尽快生成双乙酰；增加酵母接种量（1～
2Ｌ/100Ｌ）；降低下酒度等，此外，还需保证麦汁中α-氨基酸（缬氨酸）含量在180mg/L以上。
4. 如何评价一株啤酒酵母菌种的质量优劣？（孙P20，06年1月份考题） 答：（1）外观。优良啤酒酵母呈均匀的卵圆或椭园形，大小一致，细胞膜薄而平滑……
（2）发酵度。应选择发酵度高的酵母作为生产用酵母。 （3）凝聚性。一般选择凝聚性强的酵母菌株。
（4）热死温度。一般野生酵母的耐热性比较强，其热死温度也高。 （5）发酵试验。用酵母进行小型啤酒发酵试验，若口味正常，且带芳香，说明酵母质量合格。
5. 在葡萄酒生产中如何控制苹果酸-乳酸发酵？（孙P47） 答：（1）温度控制：使葡萄酒的温度稳定在18～20℃。
（2）pH的调整：苹果酸-乳酸发酵的最适pH为4.2～4.5，高于葡萄酒的pH。
（3）通风：适量的通风有利于苹果酸-乳酸发酵的进行。
（4）酒精和SO2：酒液中酒精体积分数应低于10％，否则苹果酸-乳酸发酵受阻，原料或葡萄醪中SO2的量应低于70mg/L，否则苹果酸-乳酸发酵很难顺利进行。
（5）其他：酒渣留于酒液中和酒中的氨基酸（尤其是精氨酸）能促进苹果酸-乳酸发酵；红葡萄酒中的多酚类化合物能抑制苹果酸-乳酸的发酵。 6. 红、白葡萄酒的生产过程有哪些不同？（孙俊良-自己总结）
答：（1）原料的使用不同。红葡萄酒酿造不必去皮，只要去梗和果核。葡萄皮中的单宁（抗氧化）成分较多，有助于提高酒的品质；白葡萄酒酿造前必须去皮、梗、核，不须萃取颜色和单宁。
（2）陈酿期各有不同。红葡萄酒由于酒精含量较高，同时单宁和色素物质含量也较多，适合长时间贮存，一般为2～4年，名酒还要在特殊工艺下陈酿5～10年；白葡萄酒陈酿年份一般为1～3年，时间较短。
（3）发酵温度不同。红葡萄酒前发酵最适合的温度范围为26～30℃，后发酵酒液品温控制为18～20℃；白葡萄酒前发酵温度以25～28℃为宜，后发酵温度应控制在15℃以下。
7. 为什么要进行白酒的勾兑？（P345）
答：每一种酒都有它自己的特点，特别是各种名酒，在色、香、味、体方面都独具一格。因此，对于名酒来说，能否稳定地保持产品的固有风格，是一个十分重要的问题。但是在生产过程中，由于受多种因素的影响，即使用同样的原料，同样的工艺，但生产出来的产品在质量上的差异和波动都是很大的。为了取长补短，弥补缺陷，发扬优点，保持名酒独特风格，稳定地提高产品质量，必须在出厂前，把生产出的各具不同特点的酒，按一定的标准(参照标准酒样)，对其色、香、味作适当的调兑平衡，重新调整酒内不同物质的组合和结构，使稍次的或微带某些缺点的酒转变为好酒，从而保证出厂的产品具有一致性，并具有某一名酒的风格和特色。
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